Почему мясо на срезе переливается

Перламутровые переливы на срезе свежего мяса являются результатом отражения света, который попадает на поперечный срез. Когда мы порезаем мясо поперек волокон, образуется дифракционная решетка, представляющая собой ярко выступающие щели. Свет проникает в эти щели и разбивается на спектральные составляющие, создавая впечатление переливов и радужности.

1. Что делать, если мясо вышло жестким
2. Как сделать мясо не жестким
3. Почему свинина переливается
4. Почему течет мясо
5. Советы и выводы

Что делать, если мясо вышло жестким

1. Размягчение в водяной бане: готовое жесткое мясо можно размягчить, поместив его на дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой.
2. Повторное тушение: если мясо приготовлено жестким, его можно повторно протушить в бульоне со сливками и маленькой щепоткой сахара.

Как сделать мясо не жестким

Добавление кислоты в бульон позволяет размягчить мясо. Ложка уксуса или несколько ложек лимонного сока помогут размягчить мясные волокна. Добавление чайной ложки соды также может помочь.

Почему свинина переливается

Перламутровые переливы в свежей свинине не свидетельствуют об ее несвежести или химической обработке. Они возникают в результате отражения света на поперечном срезе мяса, образующего дифракционную решетку.

Почему течет мясо

Мясо, полученное от больных и тощих животных, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, что приводит к ограниченному процессу созревания поверхности мяса. Мясо с недостаточным количеством гликогена и молочной кислоты обладает плохими вкусовыми и кулинарными качествами, оно хуже усваивается и плохо хранится.

Советы и выводы

• Что бы мясо было мягким, его нужно правильно приготовить. Если мясо вышло жестким, рекомендуется повторно его протушить или размягчить в водяной бане.
• Добавление кислоты в бульон можно использовать для размягчения мяса. Уксус, лимонный сок или сода помогут размягчить мясные волокна и сделать мясо более мягким.
• Наличие переливов в мясе на срезе является естественным явлением и не связано с несвежестью продукта.
• Приобретение мяса от здоровых животных с оптимальным содержанием гликогена и молочной кислоты является важным фактором для получения качественного продукта.